A Bologna c’è troppo cibo? Di taglieri, sushi e vino

 L’unica cosa seria in Italia è la ristorazione

Boris – il film

I LOCALI NEL CENTRO STORICO, I DATI DEGLI ULTIMI CINQUE ANNI

La crescita del numero dei locali nel centro storico è palese ed evidente anche per l’occhio più distratto, e i numeri lo confermano: in cinque anni, dal 2011 al 2016, bar e ristoranti nel centro storico sono quasi raddoppiati, passando da 471 a 931, con 143 nuove autorizzazioni solo nell’ultimo anno. Insieme ai locali, è aumentato anche il numero dei dehors, passando dai 151 del 2013 ai 512 del 2016 (che portano nelle casse comunali circa 230mila euro l’anno). Le autorizzazioni per esercizi alimentari costituiscono da sole il 19% delle 2.871 concesse nel 2015. Altri elementi fondamentali sono il turnover e i cambi gestione, diffusissimi e indici di probabili infiltrazioni della criminalità organizzata.

Più locali significa più rumore, più sporco (perché gli italiani sono fondamentalmente ego-isti) e soprattutto un flusso maggiore di persone nelle strade. Il fulcro della questione è se la città sia in grado di assorbire un carico antropico così alto, e soprattutto se possa tollerare le modalità di condotta di queste masse di consumatori senza snaturarsi.

FORESTE PLUVIALI E MONO-CULTURE

Ciò che sta avvenendo nel centro di Bologna è un per ora tenue riverberarsi del processo planetario di omologazione globalizzata applicato al settore alimentare, quello stesso fenomeno che livella l’offerta pur aumentandola e variandola a dismisura. Per intenderci, è come radere al suolo la Foresta Amazzonica, per piantare mono-culture di soia, tante diverse mono-culture, ma sempre di soia (grazie vegani). Possiamo distinguere grosso-modo quattro filoni principali, forieri anche di novità positive, in cui si declina questo rapido quanto profondo cambiamento:

  1. SUPERMERCATI

    Fino circa al 2010 , i supermercati si trovavano nella periferia della città, tuttavia viste le modeste dimensioni di Bologna non era difficile per un residente del centro storico spostarsi per spese di grandi dimensioni, mentre per gli acquisti quotidiani si andava nei negozi o nei mercati di quartiere. Poi tutto è cambiato: complice la crisi economica e un’ondata di chiusure (non solo nel settore alimentare), la grande distribuzione, Coop, Carrefour, In’s, Conad, Metà, ecc. ha capito che poteva inserirsi e riempire questi vuoti con una rete di negozi più piccoli e offerte mirate, accedendo finalmente al centro storico. Questi piccoli supermercati scalzano lentamente i negozi e le botteghe alimentari (un esempio per tutti, Scaramagli in Strada Maggiore, sostituito da un Carrefour), costringendo i commercianti ad abbassare i prezzi e di conseguenza la qualità dei prodotti. Per ogni bottega che chiude si perde un luogo di aggregazione, di convivialità, di ricchezza umana e abbondanze gastronomiche. Così lentamente la città perde i suoi punti di riferimento senza che se ne creino di equivalenti e insidioso striscia sotto i portici un nuovo paradigma alimentare: meno costoso, meno vario, meno buono, più brutto e veloce.

  2. ECONOMIA DI SUSSISTENZA MANGERECCIA PER STUDENTI

    Da un paio d’anni si sono moltiplicate le aperture dei punti vendita di alcuni franchising, ad esempio Amsterdam Chips in via Delle Moline, la cui offerta si rivolge prevalentemente agli studenti, dall’estetica ggiovane, chiassosa, gourmet. Miscelando colori brillanti (neanche fossimo falene), comunicazione efficace (i vari “vero e unico” e “rigorosamente fresco” nobiliterebbero anche il caffè di cicoria), prezzi contenuti (non bassi) e posizionamento strategico (zona universitaria) le catene di franchising sono riuscite a ritagliarsi una importante fetta di mercato. Ê ironico, ma a ben vedere perfettamente normale, che vivendo in una società bombardata quotidianamente da decine e decine di programmi di cucina su ogni mezzo di comunicazione, i giovani di oggi sappiano sempre meno cucinare, bere e mangiare bene (non sano, bene). Le grandi catene fanno affidamento proprio su questo, sulla mancanza di educazione alimentare dei giovani. In verità oggi, a questa mancanza si è sommata una sorta di ripulsa verso la capacità di cucinare, vista da un buon numero di universitari come attività troppo “borghese”, qualunque cosa significhi. Sembra quasi che un universitario oggi debba mangiare solo pasta col tonno o cibi precotti, insomma fare schifo (l’ironia si ferma a un certo punto), per essere tale. Forse è un riflesso della realtà corcostante, o una identificazione indotta.

  3. I RISTORANTI ETNICI

    Per ristoranti etnici, intendiamo qui i ristoranti giapponesi (che in verità sono simil-cinesi o giappo-cinesi). Degli indiani, i greci, i brasiliani, l’africano, l’argentino, il messicano, il persiano e il cretese tratteremo, se ne avremo il tempo, in altra occasione.  Negli ultimi anni abbiamo assistito al diffondersi capillare dei ristoranti giapponesi (inizialmente nella prima periferia, poi anche nelle zone centrali: vedi il Drago Rosso in via Marsala), quasi sempre declinati nella modalità all-you-can-eat. Non che ciò sia necessariamente negativo, anzi. Nella maggior parte di questi ristoranti si può mangiare bene a prezzi relativamente bassi, i motivi fonte di contrasto sono altri. Considerate i ristoranti cinesi storici di Bologna, come il Drago Verde in San Felice, la Perla D’oriente in vicolo Ranocchi o il Bambù in Riva Reno e confrontateli con quelli di oggi, notate una leggera differenza? I ristoranti più vecchi, com’è logico, si somigliano tra loro, ma sono tutti diversi, sin dalla porta d’entrata. Dietro le differenze si possono indovinare i gusti personali del ristoratore e attraverso questi stabilire un contatto con l’Altro. I ristoranti di oggi, com’è logico, si somigliano tra loro, e infatti sono identici, tanto da sembrare prefabbricati, privi di ogni caratterizzazione personale. Questa standardizzazione produce due risultati: primo, a lungo andare si riflette anche sull’offerta gastronomica, secondo: ricopre il preesistente di una patina di vernice bianca, luci al neon, pannelli di legno e mensole Ikea, terzo: diffonde una falsa idea della cultura di partenza: il ristorante giapponese non è un ristorante giapponese, è un ristorante giapponese filtrato attraverso le lenti dell’imprenditoria statunitense, perché la globalizzazione (com’è oggi) non favorisce l’incontro tra culture, ma il diffondersi della mono-cultura dominante.

  4. NUOVI LOCALI

    I locali a gestione privata aperti negli ultimi quattro-cinque anni, quasi tutti attenti alla qualità, quasi tutti esteticamente gradevoli, quasi tutti gestiti con passione. In questo caso, sono altri i punti su cui vale la pena soffermarsi: in primo luogo, pochissimi di questi nuovi locali (forse due-tre) sono negozi. Dopo la crisi del 2008, oltre ai prodotti in vendita, alcune botteghe hanno cominciato a offrire anche qualcosa da mangiare sul momento, per attirare avventori e cercare di incrementare le entrate. Da allora, molte botteghe hanno abbinato alla semplice vendita diretta la possibilità di consumare un pranzo veloce o fare un aperitivo. Ammettiamolo, è un’idea meravigliosa che ha innalzato la qualità delle pause pranzo bolognesi (almeno in centro, vedi Mercato delle Erbe). Il problema sorge quando il cliente consuma esclusivamente il piatto sul menù, ma non acquista la materia prima o i prodotti che compongono il piatto (esempio: mangio un tagliere, ma non compro la mortadella) Se questa tendenza si rafforzerà, nell’arco di vent’anni le botteghe spariranno completamente, o meglio si trasformeranno in piccoli ristorantini, chioschi o simili. In secondo luogo, se il settore alimentare recentemente conosce questa ripresa, è perché altri sbocchi lavorativi erano chiusi (“bona, adesso andiamo a Londra e apriamo una piadineria”, quante volte l’avete sentito, e pensato?), ma una potenza mondiale (sì, lo siamo) deve diversificare la propria economia, non può basarsi solo sull’agroalimentare, sulla ristorazione e sull’iniziativa privata, per quanto lodevole. In terzo luogo, sono semplicemente troppi. Il numero di questi locali ha raggiunto livelli esorbitanti in una zona, il centro storico, relativamente piccola. Bologna è ormai al limite di saturazione, non può reggere ulteriori aperture.

SIGNORVINO IN PIAZZA MAGGIORE: UN CASO STUDIO

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L’interno del negozio Signorvino a Bologna, immagine tratta dal sito

Come caso studio abbiamo scelto l’enoteca della catena Signorvino aperta recentemente in Piazza Maggiore, perché ci sembra un buon esempio di quella tendenza globale di cui abbiamo sommariamente provato a descrivere gli effetti più evidenti. In questa nuova enoteca sembrano convergere molti degli elementi presenti nei quattro punti sopracitati:

  1. Signorvino è un marchio creato nel 2012 da Sandro Veronesi, presidente del gruppo Calzedonia, che conta quindici negozi in sei regioni. In parole povere, è una catena di negozi, che siano alimentari è solo un dettaglio. Come i supermercati, Signorvino vende un brand, e come i supermercati si è inserito nel vuoto lasciato da un precedente esercizio commerciale, il bar Giuseppe Dondarini, aperto dal 1944. Dunque, adesso al posto di un bar storico perfettamente inserito nel contesto della piazza, abbiamo un negozio ibrido, a metà strada tra un’enoteca e un ristorante, che però non è nessuno dei due. Non è enoteca, perché in una enoteca io posso camminare lentamente tra le bottiglie, posso assaggiare il vino (se capita) e parlare delle varie cantine col venditore; qui invece non posso avvicinarmi agli scaffali perché si trovano dietro i tavoli, probabilmente non posso assaggiare il vino a meno che non lo ordini e difficilmente un commesso avrà la stessa conoscenza in fatto di vino del titolare di un’enoteca (che gestisce personalmente il rapporto coi produttori). Non è ristorante perché è all’interno di un negozio e il menù è quello di un aperitivo un poco più elaborato; salumi, formaggi, olive all’ascolana, patate, polenta, pollo, arrosticini. Insomma, è un mappazzone (non si sfugge a Masterchef) gestito con logiche aziendali nel punto nevralgico della città. Grande idea.
  2. La posizione, scelta con massima cura secondo un determinato progetto, come fanno tutte le grandi catene, ci dice che: Signorvino ha abbastanza soldi da permettersi di pagare un affitto sicuramente esorbitante, Signorvino intende far vedere a tutti che il suo negozio è in città e porsi come nuovo metro di paragone per le enoteche, Signorvino è accanto a Bologna Welcome e si propone come meta ideale per un certo tipo di turista (Italia…vino…prosciutto…ah…). Invece che contare sulle lacune nell’educazione alimentare dei giovani, conta sul fatto che la globalizzazione ha talmente sdoganato il modello aziendale che tutti, italiani e stranieri, lo considereranno quello vincente. La Londonizzazione incombe.
  3. Dei ristoranti etnici (giapponesi) Signorvino ha la replicabilità degli ambienti interni, che devono essere per forza “Ambienti moderni e dinamici dove il vino è l’assoluto protagonista“. Questa replicabilità a tutti i costi si scontra inevitabilmente con lo stile degli ambienti preesistenti che ospitano il negozio, sempre palazzi storici, per tentare di sfruttare il carico emotivo e simbolico di questi luoghi. Non che i controsoffitti di plastica bianca, le luci al neon e le mensole a spigoli vivi non siano apprezzabili in sé, è che mortificano i soffitti a volta. Si potrà dire che il principio di replicabilità vale anche per le osterie, i pub, i bar, le pasticcerie, le enoteche, insomma tutti quei luoghi che hanno plasmano le nostre abitudini alimentari sociali, condivise. É vero (fino a un certo punto, le osterie cambiano di regione in regione), ma la differenza sostanziale è che le somiglianze sono dovute a origini comuni, necessità comuni nate in contesti comuni e non a modelli aprioristici da seguire pedissequamente. Andate in Irlanda, tutti i pub si somigliano, ma ognuno è diverso, perché magari il proprietario ha scelto un certo tipo di legno per il bancone, per l’offerta delle birre, la clientela, il modo di condurre risse che varia di zona in zona. La logica della catena di negozi applicata al cibo azzera tutto ciò, Perché standardizzare il modo in cui ci relazioniamo al cibo con gli altri significa standardizzare noi stessi.
  4. Il ritorno del tagliere; come già fatto presente, il menù è concettualmente identico a quello descritto nel punto I., concettualmente identici sono anche i problemi.

Abbiamo già ottime enoteche a Bologna (“Alla Porta” in via Castiglione e “La Cantina” in via Toscana, per citarne due a caso) c’era davvero bisogno di (non) aprirne un’altra?

E TUTTO IL RESTO?

E tutto il resto? Ce lo siamo dimenticati? La Pinacoteca, I parchi, i musei, I nostri stessi portici che non curiamo più, le botteghe artigianali che lentamente svaniscono, i sapori antichi e la vera innovazione, il dolore, facciamo ancora caso a queste cose? Le guardiamo ancora le cose, ci guardiamo ancora, ingozzati di cibo come maiali da ingrasso? Avete mai visto qualcuno combattere per dimostrare l’esistenza del vento? Non si combatte per l’ovvio, l’ovvio lo si vive. Se oggi siamo così ossessionati dal cibo, forse è perché non riusciamo più a viverlo.

 

 

 

 

 

 

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